Koli: cocina mexicana desde la herencia hasta el plato

Este restaurante refleja los orígenes mismos de un sincretismo cultural que reúne los sabores de la cocina mexicana y su innovación en Nuevo León.

Hace casi 10 años, los hermanos Rivera Río pensaron en las posibilidades gastronómicas que tiene Nuevo León por ofrecer y que no habían sido exploradas en su totalidad. 

En busca de este objetivo, comenzaron un recorrido por los 52 municipios del estado donde descubrieron toda la riqueza culinaria que se encuentra en esta zona norte del país. Una vez concluido el viaje, los tres hermanos decidieron abrir un lugar para alcanzar los paladares más exquisitos a través del uso de productos nacionales con técnicas de preparación internacional; esta aventura se llama Koli

Koli, que en náhuatl significa “abuelo” o “herencia” refleja los orígenes mismos de un sincretismo cultural que reúne los sabores de una ascendencia de judíos sefardíes y la cultura tlaxcalteca, sin mencionar la influencia regia del mezquite el cual –dicen– es el primer alimento documentado en la entidad.

Travel & Life visitó este restaurante multipremiado y que forma parte de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023, de S.Pellegrino y Aqua Panna. 

Koli: fusión con herencia ancestral

Ubicado en San Pedro Garza García, este restaurante de degustación le da la bienvenida a sus comensales con una oferta de más de 140 etiquetas de vinos nacionales e internacionales y dos opciones de menú: uno de nueve tiempos y el segundo de 13.

Tras una breve explicación sobre el concepto de Koli, los platos comienzan a llegar al igual que una copa de vino diferente con cada uno de ellos. 

Así, podemos encontrar vino blanco, vino tinto o vino espumoso y su maridaje con una oferta culinaria que incluye tartar de ternera con una croqueta de chicharrón en un platillo que lleva por nombre “Tres culturas y Nuevo Reino de León”, o “La Heroína de Monterrey, Chepita Zozaya”, compuesto por un pescado de temporada, salsa de cacahuate y un tamal envuelto en una hoja de plátano. 

Por supuesto no se puede dejar de mencionar “La Quema de la Candelilla”, que es un pequeño corte de sirloin, preparado con Tequila extra añejo de la  Reserva de la Familia, coliflor, cenizas y chiles. 

Para el postre, “El Valle del Pilón” deja un sabor dulce con su combinación de sabores como piñón blanco, higo, miel multifloral y mezquite. 

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De lo contemporáneo a lo tradicional

Rodrigo, Daniel y Patricio son los tres hermanos encargados de la operación de Koli, quienes parten de un lema para poder crear un arte con sus platillos: “No hay nada moderno que no parta de lo tradicional”. 

Rodrigo Rivera Río, Chef; Daniel Rivera Río, Pastry Chef y Patricio Rivera Río, Sommelier.

“Todo lo que hagamos nosotros en Koli tiene que partir de algo tradicional y desde una herencia, un sabor, que es lo que queremos marcar, o sea, así es como empieza. No estamos tratando de descifrar ni cambiar la gastronomía, esa es la realidad. Lo que queremos hacer con esta parte muy tradicional, es tratar de darle una pequeña evolución para que pueda empatar a cualquier restaurante de mantel largo”, así lo comenta Rodrigo Rivera Río, quien es el chef y encargado de toda la parte salada del menú. 

Estrellas Michelin, un destello para los restaurantes en México

Ante la inminente llegada de la Guía Michelin a México, las expectativas por saber cuál de los muchos restaurantes que hay en Baja California, Los Cabos, Ciudad de México, Nuevo León, Oaxaca y Quintana Roo aumenta y en este contexto, Koli podría convertirse en uno de los primeros restaurantes Michelin que hay en el país. 

“La verdad es que estamos algo nerviosos pero independientemente cuál sea el resultado yo creo que es un gran gane para México no nada más para Nuevo León”.

Nuevo León –añade–es muy bueno para eso y en el tema del trabajo para nosotros dentro de la restaurantería hay solo una cosa: constancia, constancia, constancia.

“Siempre tiene que saber igual, siempre tiene que estar igual, siempre se tiene que ver igual, todo tiene que ser exactamente igual, el servicio tiene que ser igual. Y creo que los regios son muy buenos en eso. Yo creo que gana México, gana Nuevo León, y  que va a haber muchas sorpresas y que en este tiempo mucho restaurante va a ver los frutos de eso y va a empezar a adoptar cuestionamientos de servicio”.

De esta forma, Koli se mantiene como un restaurante joven, con miras hacia el futuro y con la firme promesa de llevar la cocina tradicional mexicana de alto nivel a todos los rincones del país. 

Costo del menú: El de nueve tiempos 1,450 y el de trece tiempos es de 1,850 pesos. 

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