La cocina mexicana es uno de los mayores referentes gastronómicos del mundo. Por sus técnicas de preparación, sabores, ingredientes de temporada y la capacidad de innovación que se encuentra a la par de la preservación de las tradiciones, los platillos y bebidas en México son la muestra de un legado culinario que trasciende las épocas y los espacios.
Este es el caso de Almoraduz, un restaurante recomendado por la Guía Michelin y que al igual que su ubicación en Puerto Escondido, Oaxaca, guarda tras de sí una experiencia sensorial.
Desde 2013, este restaurante fundado por los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías ofrece a sus comensales una propuesta de alta cocina que combina los elementos fundamentales de la gastronomía oaxaqueña con el dinamismo de una atmósfera que renueva los sentidos.
La experiencia, de más de una década, ha dado como resultado recetas tan especiales como el risotto negro con mariscos, que fusiona técnicas italianas con ingredientes como huitlacoche, tinta de calamar, pulpo, camarones y tichindas –o mejillones de laguna–, así como las enchiladas de pato bañadas en un mole característico de la costa de Oaxaca, elaborado con más de 30 ingredientes y que incluye cinco tipos de chile.
La cocina –que podría compararse quizás con el laboratorio de algún alquimista– también ha explorado el campo de los aderezos, dando espacio a salsas como la de chapulín y la mayonesa de chicatana. Si se trata de postres, los chefs sorprenden con unos churros rellenos de cremoso chocolate y nuez, acompañados de helado de mamey.
Quienes visitan Almoraduz, también pueden encontrar una exquisita tarta de cacao con toffee de piloncillo y leche quemada con vainilla, donde aplica técnicas de repostería francesa.
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Un menú especial para el verano del 2024 en Almoraduz
Si bien, todo lo anterior se puede encontrar comúnmente en el menú, para esta temporada estival, donde las temperaturas aumentan y el clima es más cálido, Amoraduz presenta un propuesta de degustación de 10 tiempos, con una selección de los platos elegidos por el chef Zurita.
La bienvenida comienza con una serie de botanas como aperitivo, seguido de un crudo de pescado perfumado con echalotes y una emulsión de hinojo, vainilla y limón amarillo.
Para el tercer tiempo, una tostada de papada con cerdo confitado, guacamole con albahaca, chapulines y chile tusta, cautiva el paladar de los comensales. La degustación continúa con platos como la Pesca del Día con algunas guarniciones, mole coloradito que lleva un lechón confitado con puré de camote y ensalada.
En la parte dulce, la degustación concluye con dos postres: uno que varía según los ingredientes disponibles del día y otro que consiste en unas fresas criollas flambeadas con romero y un aromático helado de lavanda. Hay que mencionar que todo este menú está maridado con una selección tanto de vinos espumosos como de mezcales y vinos nacionales e internacionales.
Para los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, Almoraduz surgió con la visión de revalorizar los productos de Oaxaca a través de recetas originales que fusionan técnicas y procesos de diversas tradiciones culinarias, una misión que cumple años de encaminar la cocina del Pacífico Mexicano hacia nuevos horizontes.
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