En el sur de la Ciudad de México acaba de abrir un restaurante que propone otro ángulo de la cocina japonesa que conocemos, Kumoto Robatayaki, el nuevo concepto de Grupo Urban Fork, lleva al centro de la experiencia una técnica menos explorada en México: el robatayaki, una forma de cocinar sobre carbón donde el fuego, el humo y el tiempo son parte fundamental del resultado.
En Kumoto, pescados, mariscos, carnes y vegetales se cocinan con distintos niveles de calor, buscando ese punto en el que el carbón transforma el sabor sin perder la esencia del producto. Además de estos platillos, puedes encontrar los frescos y clásicos como nigirs, sushi, sashimi, sopas, conchas, y otros platillos contemporáneos de la comida asiática.
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El fuego como ingrediente
En el robatayaki, el fuego esencial. La distancia entre el producto y las brasas, la intensidad de la temperatura y el momento exacto en que cada ingrediente debe retirarse determinan el resultado final. Este proceso tiene sus raíces en las tradiciones de cocina alrededor del irori, un fogón japonés que históricamente funcionaba como fuente de calor, espacio para cocinar y punto de reunión.
De ahí viene también el carácter colectivo que todavía distingue al robatayaki: cocinar alrededor del fuego y convertir la preparación en parte de la experiencia. Es justamente esa relación con el fuego la que hace que el robatayaki tenga una identidad distinta a otras técnicas japonesas. El contacto con el carbón permite desarrollar superficies doradas, notas tostadas y una profundidad ligeramente ahumada, mientras el control de la temperatura permite conservar la textura y humedad del producto.
En Kumoto, además, esta preparación sucede frente al comensal siendo un total espectáculo visual y de aromas. El restaurante cuenta con una barra robatayaki abierta, donde los ingredientes se colocan a diferentes alturas sobre las brasas para controlar la intensidad del calor. Así, la técnica deja de ser algo que sucede detrás de la cocina y se convierte en protagonista de la mesa.
Una cocina japonesa alrededor de las brasas
La propuesta está encabezada por Marcelo Hisaki, chef corporativo de Grupo Urban Fork, y Christian Herrera, chef ejecutivo y especialista en cocina de producto y de brasa. Ambos parten de principios esenciales de la gastronomía japonesa —precisión, paciencia, respeto por el ingrediente y temporalidad— para llevarlos a una cocina donde el fuego tiene el papel principal.
“La idea no es cubrir el producto con sabores intensos, sino entender cómo reaccionan los ingredientes ante el carbón y encontrar el momento exacto para retirarlos del fuego”, explica Christian Herrera, bien conocido como “el brujo de humo”.
Kumoto también conserva un espacio para otras expresiones de la cocina japonesa, incluida una barra de sushi, creando un menú donde las preparaciones frescas conviven con las que pasan por las brasas.
La coctelería sigue el mismo lenguaje. Koki Yokoyama, bartender del proyecto, desarrolló una carta pensada para acompañar la propuesta gastronómica y mantener ese diálogo con los ingredientes y perfiles de la cocina japonesa.
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Un nuevo restaurante japonés al sur de CDMX
Kumoto forma parte de Domo Perisur, la nueva zona gastronómica ubicada dentro de Centro Comercial Perisur. El restaurante fue diseñado para sentirse independiente del entorno del centro comercial: madera, tonos tierra, celosías, iluminación controlada y el fuego construyen un espacio cálido que invita a quedarse.
Más que ser únicamente otro restaurante japonés en CDMX, Kumoto busca que la técnica sea parte de la experiencia. La barra abierta, el irori y el protagonismo de las brasas hacen que el comensal pueda observar cómo el producto cambia frente al fuego y entender, desde la mesa, por qué el control de las brasas es una parte tan importante de esta cocina.
Para quienes viven al sur de la ciudad o buscan nuevas opciones gastronómicas fuera de las zonas habituales, Kumoto Robatayaki es una nueva alternativa para descubrir la cocina japonesa desde el fuego, con una propuesta que combina producto, técnica y una experiencia más cercana a la cocina.
Te recomendamos pedir:
-Niguiris y sushi en la presentación del barco para compartir con toda la mesa.
-Almejas a la mantequilla y ostiones con ikura.
-Elote dulce a la parrilla.
-La “hamburguesa de wagyu”, carne molida a la parrilla sobre una cama de arroz. Espectacular.
-Cualquier pescado que te recomienden del día a la robata.
-Pastel de chocolate.
¿Dónde está Kumoto Robatayaki?
Domo Perisur, Centro Comercial Perisur. Periférico Sur 4690, Jardines del Pedregal, CDMX. Reserva en este link.
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