Tal vez no existe platillo más barroco y más complejo que los chiles en nogada. Son como patrióticos hasta controversiales, llenos de historia y sabor único. El chile en nogada también es una receta caprichosa que solo puede existir en cierta temporada del año.
Aunque sus recetas tienen variaciones -a gusto de algunos- el hecho es que los mejores se comen en su lugar de origen: Puebla. Tras nuestra búsqueda decidimos que, sorprendentemente, el hotel Presiente Intercontinental Puebla es el lugar perfecto para comer los tradicionales chiles en nogada con una receta auténtica e ingredientes del campo a la mesa. En Travel and Life te contamos la historia del por qué y la importancia de su autenticidad.
Los guardianes de Calpan, los responsables de los frutos.
Calpan es un municipio ubicado en la sierra poblana. Aquí, a las faldas del volcán Popocatépetl es donde se siembra el chile, frutas y la nuez del simbólico platillo: el chile en nogada. Es fruto del trabajo y esfuerzo pero, sobre todo, de la herencia de la comunidad quienes se denominan “los guardianes de Calpan”, ya que cada temporada incentivan la siembra para que continúe siendo un pueblo agricultor que procure los ingredientes originales del tradicional platillo.
De acuerdo con Jessica Andrade, una de las responsables de la cooperativa y difusora de Calpan, el chile en nogada, desde que surgió y su histórica receta debe de llevar los ingredientes de Calpan debido a que cuenta con los ingredientes endémicos: la nuez de castilla, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano y la granada.
“Es así como se identifica un chile en nogada original y no “pirata” como les decimos a los que no cuentan con los productos de la región. Esto afecta a que el relleno del chile quede dulce y es la razón por la que no le gusta a muchas personas”, explicó Jessica en los campos de chile.
Los Guardianes de Calpan, liderados por doña Hilda y su hija Jessica Andrade, se dedican a preservar el campo, sus tradiciones y la receta auténtica. Buscan apoyo de otros restauranteros y chefs, además de contar con una insignia para los chiles que utilizan sus ingredientes genuinos, certificándolos como auténticos y respaldando al campo desde su consumo. Sus esfuerzos de investigación los realizan con la Universidad de Puebla y organizaciones como Slow Food. Sin embargo, de acuerdo con Jessica, necesitan más apoyo de las autoridades para plantar más hectáreas, atender la demanda y difundir los ingredientes endémicos:
“Más campo, más oportunidades para los pobladores, y eso permitirá que quienes quieran trabajar en la siembra tengan mejores herramientas y estudio para mejorar la cosecha (manteniendo lo tradicional pero modernizando procesos)”.
Además, buscan que los consumidores valoren la importancia, el tiempo y el trabajo que implica el proceso —desde plantarlo hasta llevarlo al plato—, para que elijan los mejores ingredientes y comprendan su costo real.
Los ingredientes originales del chile en nogada
En nuestra travesía, después de subir unos kilómetros a la montaña, pasamos por campo abierto, en el que no se utilizan conservadores ni químicos, y aún preservan métodos tradicionales de siembra. Allí fuimos testigos de la importancia de la delicadeza del platillo desde su siembra. Ahora, la temporada empezó desde julio, no por capricho de comensales ni de restaurantes, sino que las lluvias adelantaron la maduración de la cosecha.
La manzana panochera es agridulce de consistencia más porosa y dura, mientras que la pera lechera es firme y arenosa se distingue por un sutil dulzor que no invade al paladar, el jugo que desprende es lechoso, por eso su nombre. En el durazno criollo tampoco predomina el azúcar, sino que se balancea con su acidez. Los 3 frutos son pequeños, por lo que es importante mencionar ya que se necesitan más kilos para elaborar el relleno y eso sube el precio del platillo.
La preparación de la cocción de estas frutas con la carne de res y cerdo (como lo dicta la receta original) también requiere de más tiempo al ser frutas de consistencia más dura, aumenta el tiempo del fuego. El chile poblano, debe de ser crujiente y solo se encuentra en esta zona. Esto permite que el chile no pierda su consistencia en el proceso al rellenarlo, capearlo y añadirle la nogada y se mantenga firme al cortarlo.
Para coronar, la crema del chile en nogada solamente debe realizarse con nueces de castilla. Estas que caen de árboles se deben de pelar cuidadosamente y son labores que requieren horas, esto emplea a mujeres y activa la economía entre ellas. Incluso los árboles son herencia y de gran valor para las familias al ser un producto escaso y cotizado. Es por ello que el costo del platillo —con ingredientes auténticos— puede llegar a ser costoso.
LEER MÁS: ¡Temporada de chiles en nogada ya empezó! Te decimos en qué ciudades puedes comer los mejores
La temporada de Chiles en nogada en Puebla
Después de educarnos acerca del trabajo detrás de la cosecha, pudimos probar uno auténtico en el hotel presidente continental. Allí utilizan todos los ingredientes de Calpan, mantienen una cálida y cerca relación con la comunidad. Los guardianes de Calpan reconocen la importancia de trabajar con un hotel de renombre como InterContinental Puebla, ya que para ellos es marcar un referente y poner el ejemplo que también se pueden hacer esfuerzos en hoteles con procedimientos y renombre.
Desde el 18 de julio hasta agotar existencia se puede disfrutar en el hotel Presidente Puebla en el restaurante Cocina de los Ángeles, ya sea en su hermosa terraza empedrada o en su restaurante de manteles blancos y sillas de madera con la barra de talavera de fondo. Este es el chile en nogada más tradicional y original de Puebla, sin temor a equivocarnos. (Costo $590)
¿Cómo preparan los chiles en nogada en Puebla?
El chile en nogada sí va capeado, no es dulce, la salsa debe de ser cremosa y para el sabor a nogada, es válido agregar queso de cabra sin ser invasivo a la nogada, pero no podría llevar otra cosa. La carne debe de ser de res y cerdo. El chile, debe de ser crujiente, capeado sin sabor a huevo, con frutas agridulces con balance perfecto, y nogada con sabor terroso de la nuez. A eso sabe un chile en nogada.
De acuerdo con el chef del hotel, Omar Domínguez, la preparación del chile en nogada puede tardar más de 8 horas. Ellos cuentan con la receta de una de las mayoras de Calpan y con los ingredientes auténticos, el chile está certificado por los Guardianes de Calpan. Las frutas son esas solo: manzana panochera, pera lechera, granada y posiblemente plátano macho.
Para acompañarlo, el hotel Presidente Intercontinental Puebla tiene un equilibrado maridaje con Monte Xanic, Rosé 100% Grenache, el cuál ya es casi un clásico para servir junto al chile en nogada, pero también cuentan con una opción con su espectacular y premiado Chenin Blanc también de la misma casa vitivinícola, el cual funciona a la perfección por sus notas frutales y cítricas.
Planea tu visita a Puebla
Te recomendamos actividades que puedes realizar para conocer acerca de la historia de este emblámatico platillo:
- Visita a Calpan al campo para conocer el proceso desde la siembra y la importancia de los ingredientes.
- Conoce más acerca de la artesanía emblemática de Puebla: la Talavera. También en estos platos de color azul y blanco es donde se sirven los chiles en nogada.
- Aprende sobre el Ex-Convento Franciscano, el lugar donde las Monjas de Santa Mónica de Puebla crearon la receta del chile en nogada para Agustín Iturbide en 1821.
Leer más: ¿Qué hacer en Atlixco, Puebla? un itinerario de historia, gastronomía y wellness
Acerca del hotel Presidente InterContinental Puebla
Puedes hospedarte el fin de semana en una de sus cómodas y amplias habitaciones. Su espectacular arquitectura semeja un palacio, principalmente por su bello lobby de columnas adornado con un domo de vitrales. Inaugurado en 1982 y renovado en 2008, el hotel ha mantenido su compromiso con la excelencia y la sostenibilidad, siendo una de las mejores opciones para hospedarse en Puebla.
El Hotel Presidente InterContinental Puebla es una joya de la hospitalidad cinco estrellas que combina el lujo contemporáneo con el encanto colonial de la ciudad. Ubicado estratégicamente a pocos minutos del Centro Histórico y de la zona de industrial, este hotel es ideal tanto para turistas así como para viajeros de negocios. Cuenta con 200 habitaciones, incluyendo 12 suites, distribuidas en cinco pisos, todas equipadas con comodidades de alta gama para garantizar una estancia placentera.
En cuanto a las amenidades, se puede disfrutar de la alberca al aire libe, gimnasio, spa, centro de negocios, restaurantes, admirar la colección de arte a a la venta y en la temporada de chiles en nogada poder conocer la zona de Calpan con visita guiadas.
