En México, hablar de tequila y mezcal es hablar de identidad, tradición y orgullo nacional. Ambas bebidas nacen del agave, ambas tienen Denominación de Origen y ambas representan el trabajo artesanal que ha traspasado fronteras. Pero, aunque suelen confundirse, ambas bebidas tienen diferencias clave que los hacen únicos. Conocerlas no solo enriquece tu paladar: también te conecta con siglos de historia y con la riqueza cultural de las regiones productoras.
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El origen del tequila y el mezcal
El tequila se produce exclusivamente a partir del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul) y tiene su Denominación de Origen en Jalisco, además de algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Su proceso está regulado por la NOM-006-SCFI-2012, que garantiza su calidad y autenticidad.
El mezcal, en cambio, es mucho más diverso. Puede elaborarse con más de 40 variedades de agave, como el espadín, tobalá o arroqueño, y su Denominación de Origen abarca estados como Oaxaca, Guerrero, Durango, Puebla, San Luis Potosí y Zacatecas, entre otros. Está regulado por la NOM-070-SCFI-2016, que también establece categorías como “artesanal” y “ancestral”, dependiendo de las técnicas utilizadas.
Cómo se producen: del horno al caballito
Las diferencias más notables se encuentran en el proceso de producción.
- Tequila: las piñas de agave se cuecen en hornos de mampostería o autoclaves, y la destilación suele hacerse en acero inoxidable. Esto da como resultado un perfil de sabor limpio, consistente y fácil de reconocer.
- Mezcal: las piñas se cuecen en hornos cónicos de piedra bajo tierra, cubiertas con tierra y fibras vegetales. Esta cocción le otorga su famoso sabor ahumado, que se ha convertido en su sello distintivo. La destilación puede realizarse en alambiques de cobre o de barro, lo que añade complejidad a cada lote.
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Variedades y clasificaciones
Ambas bebidas tienen categorías que se distinguen por el tiempo de maduración:
- Tequila: blanco, reposado, añejo y extra añejo.
- Mezcal: joven, reposado y añejo; pero además puede clasificarse como artesanal o ancestral, dependiendo de si se utilizan métodos tradicionales como destilación en barro o molienda con tahona (rueda de piedra).
Esta variedad hace que cada copa de mezcal sea distinta, incluso dentro de la misma marca.
Sabores para descubrir
El tequila suele tener un perfil más herbal, cítrico y ligeramente dulce, ideal para quienes prefieren sabores claros y consistentes. Es la bebida perfecta para coctelería (desde una margarita clásica hasta un paloma refrescante), aunque los tequilas premium se disfrutan mejor solos.
El mezcal, en cambio, ofrece una gama infinita: desde notas ahumadas y terrosas hasta matices frutales o florales, dependiendo del agave y del método de producción. Su diversidad lo hace atractivo para quienes buscan una experiencia más compleja y personalizada.
Más que bebidas, símbolos culturales
Ambas bebidas cuentan con reconocimiento internacional y forman parte del patrimonio cultural de México. El tequila está tan ligado a la identidad nacional que incluso tiene su propio museo en Jalisco y es protagonista en festividades patrias. El mezcal, por su parte, ha vivido un auge en los últimos años, conquistando barras en todo el mundo sin perder sus raíces artesanales.
En ambos casos, consumirlos de manera responsable es también un acto de respeto hacia quienes los producen: familias y comunidades que mantienen viva una tradición de generaciones.
Entonces, ¿cuál elegir?
La respuesta es sencilla: no tienes que elegir. El tequila y el mezcal son dos caras de la misma herencia cultural. Uno es refinado, consistente y global; el otro es diverso, artesanal y sorprendente. Ambos merecen un lugar en tu mesa y en tu maleta de viaje, porque conocerlos es una manera de acercarte a México desde el paladar.
