Los chiles en Nogada son mucho más que un platillo; son una manifestación de la riqueza cultural y la historia culinaria de México. Este icónico guiso, que ha capturado paladares y corazones, genera una armonía sensorial inigualable gracias a la combinación de sabores dulces y salados. Este mes, la revista del Consumidor
Historia y significado de los chiles en nogada
La trascendencia de los Chiles en Nogada es tal que, en 2024, este plato fue proclamado Patrimonio Cultural Intangible de Puebla. Su elaboración es un testimonio del profundo arraigo en la identidad mexicana. Para el chef Delgado, cocinar es un acto social y emocional, donde cada bocado debe reflejar el cariño y el tiempo dedicados, transmitiendo la memoria inconsciente de cada semilla a través de las generaciones. La cocina mexicana tradicional es, para él, un camino para reconectar con sus raíces.
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La receta
La versión de los Chiles en Nogada presentada por el chef Edgar Delgado Rodríguez para la Revista del Consumidor destaca por su enfoque en la cocina de producto sin pretensiones, donde la materia prima dicta la receta y se respeta su temporalidad. Un ingrediente “sorpresa” en su receta es el piloncillo, que confiere al platillo un sabor a caramelo con toques ahumados, una clave en la magia de la adecuada integración de sus ingredientes.
Ingredientes Clave para Chiles y Relleno
Para los chiles y el relleno, necesitarás seis chiles poblanos grandes. El relleno lleva 300 gramos de carne molida de cerdo (con la nota de que se puede sustituir por una mezcla de res y cerdo, o chamorro/cola de res estofados). A esta carne se le suman 100 gramos de piloncillo en polvo, una manzana golden (que puede ser sustituida por manzana criolla), un durazno y una zanahoria, todos picados en cubos. Otros elementos importantes son 20 gramos de almendras fileteadas (sustituibles por piñones o cacahuates), 30 gramos de pasitas, y dos jitomates licuados. Para sazonar, se usan ajo, cebolla, sal, pimienta, canela y comino.
Preparación del relleno y los chiles
El procedimiento comienza asando los chiles poblanos hasta tatemarlos por completo, luego se cubren con una bolsa o trapo húmedo por 10 minutos para facilitar el retiro de la piel, y finalmente se abren para quitarles las venas. Para el relleno, se sofríe ajo y cebolla en aceite, se agrega la carne molida y se cocina. En la misma sartén, se añade aceite, la mitad del piloncillo con la manzana, durazno y zanahoria, cocinando hasta caramelizar antes de incorporar el resto del piloncillo. Después, se agregan las almendras, pasitas, sal, pimienta, canela y comino, se mezcla con la carne y se incorpora el jitomate licuado, cocinando por 10 a 15 minutos. Es crucial asegurarse de que no haya exceso de líquido.
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La nogada perfecta
La nogada es el alma del platillo. Se prepara licuando 50 gramos de queso panela (o queso cotija), ¼ de taza de leche, ¼ de taza de crema ácida (o queso de cabra), una cucharada de azúcar refinada, una cucharadita de canela, una de sal y una cucharada de jerez. El ingrediente estrella es 150 gramos de nuez de la India remojada un día antes, la cual se añade poco a poco, ajustando la cantidad para lograr una consistencia más espesa si se desea. La nuez de la India puede ser sustituida por nuez pecana. Una vez lista la nogada, se rellenan los chiles.
Toques Finales y Alternativas Culinarias
Para servir, se coloca una cucharada de nogada en el centro del plato, se acomoda el chile y se baña con más nogada. La decoración es clave para la presentación, utilizando una granada roja desgranada y ¼ de manojo de perejil finamente picado, que aportan los colores de la bandera mexicana. Además de las sustituciones ya mencionadas para la carne, la manzana y los quesos, el relleno puede sazonarse con un toque de vinagre, jugo de limón, clavo de olor o anís estrella para variar el sabor.
Este platillo tiene un costo promedio de $234, rinde 6 porciones y su tiempo de preparación es de 1 hora con 15 minutos. Nutricionalmente, una porción de 286 gramos aporta 417.7 kcal, 21.3 g de lípidos, 18.5 g de proteína, 41.7 g de carbohidratos, 1.9 g de fibra y 38 mg de colesterol.
